Konfekt

Temperering af chokolade.

Det der med, at tempere chokoladen, når der skal laves konfekt eller anden form for overtræk, det har jeg ikke gjort så meget i, da jeg altid synes, at det er da nemmere bare at smelte det, og så videre i en fart, det kan der vel ikke være den store forskel på… Men jo, det er der så. Og jeg er helt vild med forskellen. Du får en flottere chokolade, en chokolade der er mere glansfyldt og har et lækkert knæk, når du tager en bid. Selvom jeg først tænkte, at det er chokoladesnobberi på et husligt plan, så er jeg faktisk helt vild med at gøre det. Også selvom det tager det længere tid at forberede, for det er hele ventetiden værd, synes jeg.

Jeg er bestemt ikke nogen chokoladenørd, men jeg har lavet lidt feldarbejde i forhold til, hvordan man tempererer chokolade. Og selvom man bare tror, at når man har prøvet at temperere chokolade én gang, så er det bare sådan, man gør med alt chokolade. Men nej, det er så lidt mere kompliceret end som så. Dog uden at være for kompliceret men der er flere former for chokolade. Der er hvid chokolade, lys chokolade, semi mørk chokolade og mørk chokolade, for ikke at nævne alle de forskellige smagsvarianter af chokolader der efterhånden er udviklet – de skal garanteret også tempereres på en særlig måde. Men, jeg holder mig altså kun til at beskrive tempereringen af de klassiske chokolader, – nemlig, lys, mørk og hvid chokolade. Så skulle I være hjulpet godt på vej.

Hvis I nu bliver helt grebet af en gal chokoladestang, og bare gerne vil udvikle jeres kompetencer indenfor chokoladens verden, og gerne vil afprøve metoden i at lave de flotteste fyldte chokolader, som jeg ikke har den fjerneste idé om hvordan man gør, så skal I gøre ligesom min veninde og tage på et kursus hos Andrea Søllested, for hold nu op hvor er hun dygtig. Og de chokolader som min veninde har leveret – Waow, siger jeg bare, de er super flotte og smager så skønt!! Faktisk burde man advare frelsen eller summerbird om kommende konkurrenter, men det blander jeg mig jo ikke i 😉

Nå, men videre til det som det handler om, nemlig temperering af chokolade. Og som lovet er her en lille amatør guide til, hvordan I kan få en lækker og sprød chokolade til jeres konfekt.
Jeg må hellere lige nævne, at dette blot er en vejledning til, hvordan I kan gøre. Nettet bugner af måder I kan temperere på, men denne her,- den synes jeg er en super metode.

Sådan gør du:

  1. Tag en gryde frem og tilsæt 1 liter vand og sæt det til at koge. Find en skål, gerne en glasskål, som kan fungere som låg på gryden. Det vil sige, at den skal kunne lukke helt af for dampen, når du sætter den ovenpå gryden, og bunden af skålen må absolut ikke kunne røre vandet – håber I kan forstå hvad jeg mener 😉
  2. Hak 2/3 dele af chokoladen groft og hæld over i skålen og stil det over gryden når vandet koger. Lad chokoladen smelte under omrøring. Dette tager noget tid, så vær tålmodig.
  3. Når chokoladen har nået en temperatur på mellem 40 og 45 grader, skal I tage skålen af gryden og stille den ved siden af.
  4. Så er det tid til at tilføje den anden 1/3 del af chokoladen og rør, indtil chokoladen er smeltet nogelunde ud og arbejdstemperaturen er hvad den skal være, alt afhængig af om det er mørk, lys eller hvid chokolade og så er chokoladen klar til brug.

Korrekt arbejdstemperatur for:

Mørk chokolad:
Ca. 31 – 32 grader.
Lys chokolade:
Ca. 30 – 31 grader.
Hvid chokolade:
Ca. 29 – 30 grader.

Så skulle du være godt rustet til at temperere din chokolade. Og husk, jo bedre kvalitet chokolade, jo bedre resultat 😉

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.